Wichtig ist die Salzzugabe. Schließlich öffnen wir eine Dose Beluga - aller weltweiten Zuchtbemühungen zum Trotz ein extrem seltenes Gut. Die Wege sind kurz, am Quniidao-Lake. Fairerweise muss man sagen, dass dieser extrem aufwändige Prozess nur für ein Produkt denkbar ist, das einen so hohen Marktpreis erzielt wie Kaviar.
Dazu werden die Fischeier immer wieder auf einem Träger ausgestrichen, bewegt und gewendet. Der Grund dafür verbirgt sich unter den Becken, in denen die Fische in relativ geringer Besatzdichte fröhlich schwimmen: Alle Exkremente und Futterreste werden unter den Netzen in riesigen Auffangtrichtern gesammelt, die von eigens dafür entwickelten Transportbooten regelmäßig geleert werden.
Früher, so berichtet Herr Xia Yongtao, Deputy General Manager von Kaluga Queen, gab es fast zwanzig Aquakulturen im See der Tausend Inseln. Herausragend ist auch die Intensität des Aromas, das nach dem Genuss noch bis zu 15 Minuten am Gaumen anhaftet.
Die Preise liegen hier leicht oberhalb von 4.000 Euro pro Kilogramm.
Nuss und Butter dominieren, eine zarte, aber spürbare Membran umschließt das Korn.
Diese Texturveränderung tritt nach etwa vier bis sechs Monaten ein. Am Ende bleibt das Gefühl, zwischen Persien, China und Berlin-Grunewald das gefunden zu haben, wonach wir in dieser Rubrik suchen: einen Produzenten, der die Weltspitze markiert, sich aber nicht auf diesem Erfolg ausruht, sondern sowohl durch die permanente Arbeit am Produkt, dessen vollständiger Produktionskette als auch am gesamten Service weiter arbeitet und alle Elemente perfektioniert. Der Zugang für Besucher ist etwas aufwändiger: Erst nachdem man mit Gummistiefeln, weißem Kittel, Handschuhen und Haarnetz die Luftschleusen zum Reinraum betritt, darf man sich in der Produktion frei bewegen. Er beliefert nicht nur die Oscar-Verleihung, sondern auch Restaurants wie das Eleven Madison Park (EMP), das Le Bernadin und César Ramirez im The Chef´s Table at Brooklyn Fare. Der aus dem Iran stammende Diplomingenieur wurde 2006 auf Kaluga Queen aufmerksam. Aber natürlich möchten wir hier nochmal den unterschiedlichen Geschmacksnuancen nachgehen - einen besseren Lehrer als Alireza Korouji kann man sich dafür nicht vorstellen. Imperial Caviar trägt die Nummer 006, für den sechsten Betrieb, dem in Deutschland diese Genehmigung erteilt wurde.
Zunächst wird der Fisch gereinigt und die Bauchdecke geöffnet. Das Produkt sollte regelmäßig verfügbar und frei von Schwankungen in Geschmack, Größe und Farbe sein. Kaluga Queen produced 86 tonnes of caviar last year, most of it destined for exports, with half going to the European Union, 20 per cent to the United States and 10 per cent to Russia. Das wichtigste Kriterium ist neben dem Produkt selbst primär das Vertrauen der Kunden in ihren Händler - in dessen Reputation und den Service, den er bieten kann. Kaluga Queen produced 86 tonnes of caviar last year, most of it destined for exports, with half going to the European Union, 20 per cent to the United States and 10 per cent to Russia. Dieser kommt aus China! Das Futter wird auf das Alter der Störe in den jeweiligen Becken angepasst und variiert je nach Störart. Nur aus den besten Zuchtfarmen der Welt. Wahre Genießer konzentrieren sich ohnehin am liebsten auf das pure Produkt.
Pro Person. Kaluga Queen is a Chinese brand of caviar made by the caviar company Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech Co., Ltd.
Etwas zu früh, und sie sind zu klein, etwas zu spät, und die Eier beginnen bereits, sich weißlich zu verfärben. Am nächsten Tag öffnen die Kaviarmeister die Gefäße erneut und unterziehen den Kaviar einer weiteren Prüfung. Deswegen haben wir die Reise nach China angetreten, um uns ein Bild von eben dieser Produktion zu verschaffen. Eine erste Entscheidung fällen die iranischen Kaviarmeister Abbas Azari und Mehdi Sohrabnezhad direkt nach der optischen Kontrolle: Etwa drei Viertel der Fische werden bereits an dieser Stelle abgelehnt - weil die Rogen dem hohen Anspruch von Imperial Caviar nicht gerecht werden, der Reifegrad noch nicht weit genug oder bereits zu weit fortgeschritten ist, die Rogen etwas zu groß oder etwas zu klein sind oder weil die Farbe nicht exakt zu den vorliegenden Kundenbestellungen passt. Gourmet-Lachs. Kaluga Queen . Zumindest dort, wo man seiner habhaft werden kann.
In dieser Zeit bekommen sie keine weitere Nahrung, aber extrem viel frisches, kaltes und stark bewegtes Wasser. 2 talking about this. Hier bleibt nur die Reise nach Persien, um in der Saison (und mit etwas Glück und guten Kontakten) einer kleinen Portion des schwarzen Goldes vor Ort habhaft zu werden.
In einem idealen Szenario würde es sich um die Rogen eines alten Beluga-Weibchens (bis zu 120 Jahre), handeln, das im Kaspischen Meer vor der Küste des Iran lebt und mindestens 200 kg auf die Waage bringt. Eine Zugabe von Borax (unter 0,3 Prozent) ist nicht nur für die Konservierung hilfreich, sondern verleiht dem Endprodukt einen seidigen Glanz und lässt die Textur minimal körniger erscheinen. Der Ossietra ist kräftiger. Etwa 50 bis 125 g empfehlen Experten als ideale Menge.
Für die Gastronomie ist zudem die konstante Qualität wichtig. Hier wird er durch grobe Siebe durchgestrichen und gereinigt.
Das ist im Flugbetrieb praktischer im Ablauf - und mit speziellen Fertigungsmaschinen und etwas manuellem Aufwand auch hier zu realisieren. Aus diesen riesigen Becken im Quniidao-Lake, werden Fische für die folgende Produktion ausgewählt. Elegant, präzise und etwas vielschichtiger. Auch dies ist sicherlich dem extrem hochwertigen Produkt geschuldet - und dem hohen wirtschaftlichen Verlust, den eine kontaminierte Charge bedeuten würde. Ein guter Begleiter, der sich auch in der Kombination mit anderen Komponenten und besonders innerhalb dezenter Gänge behaupten kann. Gemeinsam mit Christian Singer, der rechten Hand von Tim Raue, der uns auf der Reise begleitet hat, nehmen Ramin Korouji und Manuel Niazi von Imperial Caviar Kontakt mit den Fischen in der "Fasting Area" auf. Hier in der Produktion werden die großen Originalgebinde in kleinere Einheiten überführt.
Die gesamte Anlage ist deutlich moderner und kleinteiliger, als ich es bislang in anderen fischverarbeitenden Betrieben von Südamerika bis Skandinavien erlebt habe. Dazu werden sie erst gepresst, dann für 24 Stunden mit Gewichten beschwert. Wenn man also heute vom besten Kaviar der Welt spricht, dann meint man ein real verfügbares Produkt von höchster, gleichbleibender und stabiler Qualität. Weight Choose an option 1 lb 3.5 oz 7.2 oz Clear selection Premium Lachs-Filet der Extraklasse.
Es folgt eine manuelle Kontrolle, bei der Körner, die nicht in das Größen- oder Farbraster passen, von geschulten Augen mit der Pinzette einzeln entfernt werden. Idealerweise ist dieser eben und glänzend, und die Körnung nicht gebrochen.
Ein anderer Kunde braucht ein etwas dunkleres Produkt, auch hier wird der richtige Kaviar gesucht, gefunden und in die gewünschten Dosen verpackt. Im ersten Schritt nach der Entnahme wird der Kaviar nun von gröberem Fett und Geweberesten befreit und zügig in die nächste Halle der Manufaktur gebracht. Je nach Bestellung werden Störe bestimmten Alters und bestimmter Rasse in Kleingruppen selektiert. Das augenfälligste ist der Spiegel - also die Oberfläche des Kaviars in der Dose.
Innerhalb dieser Infrastruktur produziert auch Imperial Caviar aus Berlin seine Kaviar Selektion - ein Haus, das 1997 von Alireza Korouji gegründet wurde. Der Royal Baeri ist noch etwas breiter aufgestellt: Wesentlich intensiver im Geschmack, aber auch deutlich weicher in der Textur, ist er ein guter, starker Begleiter für warme Gerichte. Insgesamt 16 einzelne Produktionsschritte umfasst der Prozess, der sich an die Schlachtung des Störes anschließt. In die USA darf Beluga-Kaviar nicht mehr importiert werden. Das Faszinierende ist die feste Körnung und die klare Aromatik. Depending on the species, the price per kilo varies between 10,000 yuan (S$1,920) and 180,000 yuan. Südlich von Schanghai, in der Provinz Zhejiang, finden sich die Produktionsstätten von Kaluga Queen, dem mittlerweile größten Produzenten von Zuchtkaviar, mit einem weltweiten Marktanteil von sagenhaften 30 Prozent.
Ein Kaviar, der am besten pur zu genießen ist.
Cold smoked! Wildkaviar ist deutlich größer als das Pendant aus der Zucht. Die persische Küstenlage ist einzigartig: Das Meer ist in diesem Bereich ungleich tiefer als vor den Küsten der anderen Anrainer. Jeder Fisch wird zunächst an zwei Stellen punktiert, um kleine Proben zu entnehmen. Es sind sehr exklusive, hochpreisige Produkte in einem Marktumfeld, in dem viele Konsumenten geringe Produktkenntnis besitzen.
Kaluga Queen is a Chinese brand of caviar and a caviar producer. Je stärker der Kaviar gesalzen wird, umso höher muss in der vorherigen Phase die verbleibende Menge Wasser sein, denn das Salz bindet über die Zeit die Flüssigkeit. Südlich von Schanghai, in der Provinz Zhejiang, finden sich die Produktionsstätten von Kaluga Queen, dem mittlerweile größten Produzenten von Zuchtkaviar, mit einem weltweiten Marktanteil von sagenhaften 30 Prozent.
Dabei läuft ein Timer: Fünf Minuten sollen sich die Experten für die jeweils zugeteilte Menge Zeit nehmen.
Depending on the species, the price per kilo varies between ¥10,000 and ¥180,000 (RM5,909 to RM106,362).
Oder ein Topping, das ein Gericht in neue Sphären katapultieren kann.
Vor allem, wenn der Kaviar nicht unterdosiert ist (wir sprechen hier von Portionsgrößen unter 10g) und nur als optischer Akzent wirkt.
Hier lernten wir dann auch Alireza Korouji kennen, den Gründer des Unternehmens und der "Kaviardealer", dem die Top-Gastronomen von München bis Hamburg, in Paris und New York vertrauen. Die Membranen der Rogen sind viel zarter, aber auf eine elegante, frisch Art. Dank dieser engen Kooperation hat Imperial Caviar seither die erste Wahl bei der Auslese.
Dann können wir noch einen Blick auf eine Dose Imperial Gold werfen, den besonders seltenen hellen Kaviar, der am nächsten Tag in Richtung EMP verschickt wird. Im tiefen Wasser vor der iranischen Küste ist die Nahrungslage für die Störe deutlich besser, und die niedrigeren Wassertemperaturen sind der Qualität ebenfalls sehr zuträglich. Mit seinem nussigen und salzigen Aroma, der unvergleichlichen Textur und dem kühlen Schmelz können ganz besondere Kombinationen entstehen. Ein Beluga, wenn er nach etwa 12 Jahren geschlachtet wird, hat etwa das fünffache seines Gewichts an Spezialfuttermittel zu sich genommen.
Er darf nicht zu trocken sein, aber auch keinesfalls zu feucht.
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